گهڻو ڪري جيڪو اسان پکائون ٿا اهو ڪنهن قسم جي مائع جي اضافي لاءِ سڏي ٿو - عام طور تي شراب، پاڻي، برٿ يا اسٽاڪ. اسان پهرين ٻن تي بلڪل صاف آهيون، پر اسان تسليم ڪنداسين ته اسان کي مڪمل طور تي پڪ ناهي ته برٿ ۽ اسٽاڪ جي وچ ۾ فرق بابت. ڇا اهي نه آهن، اوم، ساڳي شيءَ جو قسم؟ سٺي خبر: اسان کي جواب ملي ويو آهي- ۽ نئين-حاصل ڪيل ڄاڻ هڪ اهڙي راند بدلائيندڙ آهي، اسان صرف اهي ٻه ذائقو بوسٽر ٺاهڻ شروع ڪري سگهون ٿا ريگ تي گهر ۾.
پهرين، برٿ ڇا آهي؟
ڪنهن به سٺي سوپ جي بنياد طور سڃاتو وڃي ٿو، برٿ هڪ جلدي پچائڻ وارو پر ذائقودار مائع آهي جيڪو گوشت کي پاڻي ۾ اُٻارڻ سان ٺاهيو ويندو آهي. جڏهن ته برٿ ٺاهڻ لاءِ استعمال ڪيل گوشت هڏن تي ٿي سگهي ٿو، اهو هجڻ ضروري ناهي. اهو ئي سبب آهي جو برٿ پنهنجو ذائقو بنيادي طور تي گوشت جي چرٻي مان حاصل ڪري ٿو، گڏوگڏ جڙي ٻوٽين ۽ مصالحن جي اضافي سان. سوپ انڊسٽري جي ماهرن جي مطابق ڪيمپبل جي , ڀاڄيون اڪثر شامل ڪيون وينديون آهن جڏهن برٿ ٺاهڻ ۾، عام طور تي الف mirepoix ڪٽيل گاجر، اجوائن ۽ پياز جو جيڪو پاڻي ۽ گوشت شامل ڪرڻ کان پهرين پهرين تري وڃي ٿو. سوپ جي عملن جي مطابق، آخري نتيجو اسٽاڪ جي ڀيٽ ۾ ٿورو وڌيڪ ذيلي ذائقو آهي، اهو سوپ لاء هڪ مثالي بنياد آهي، انهي سان گڏ چانورن، ڀاڄين ۽ سامان ۾ ذائقو شامل ڪرڻ جو هڪ بهترين طريقو آهي. توھان ھي نرم پر سوادج مائع پڻ پاڻ تي پيئي سگھو ٿا. برٿ پڻ استحڪام جي لحاظ کان اسٽاڪ کان وڌيڪ پتلي آهي (پر ان کان پوء وڌيڪ).
سمجهي ويس. ۽ اسٽاڪ ڇا آهي؟
اسٽاڪ هڪ وڌايل عرصي لاءِ پاڻيءَ ۾ هڏن کي سمائڻ سان ٺاهيو ويندو آهي. ھڪڙو ھلڪو ڪڪڙ اسٽاڪ تقريبا ٻن ڪلاڪن ۾ گڏ ٿي سگھي ٿو، پر ڪيترائي شيف ھڪڙو وڌيڪ مرڪوز ذائقو حاصل ڪرڻ لاء 12 ڪلاڪ يا ان کان وڌيڪ اسٽاڪ وڃڻ ڏيو. اسٽاڪ گوشت سان نه ٺاهيو ويو آهي (جيتوڻيڪ اهو صحيح آهي ته هڏا استعمال ڪرڻ لاء جيڪي مڪمل طور تي صاف نه ڪيا ويا آهن) ۽ عام طور تي برٿ کان وڌيڪ جرئت ۽ وڌيڪ ذائقي مائع آهي. ان جو سبب اهو آهي ته پکڙڻ جي وڌايل عمل دوران، هڏن مان پروٽين سان ڀريل ميرو پاڻي ۾ نڪرندو آهي ۽ اسٽاڪ جي ماهرن جي مطابق. ميڪرميڪ ، پروٽين ذائقي جي تعمير ۾ هڪ اهم جزو آهي. هڏن جي ميرو جي موجودگي به اها آهي جيڪا اسٽاڪ کي ان جي ڀرپور مائوٿ فيل ڏئي ٿي - هڪ تقريبن جليٽينس مستقل مزاجي (جيل-او کان مختلف ناهي) جيڪا برٿ کان خاص طور تي ٿلهي آهي. جڏهن ته اسٽاڪ اڪثر ڪري وڏين ڀاڄين سان ٺاهيو ويندو آهي (سوچيو: اڌ پياز ۽ سڄو ٿلهو گاجر)، انهن کي کائڻ جي عمل جي آخر ۾ برتن مان دٻايو ويندو آهي ۽ مائع ۾ ٿورو يا ڪو به مصالحو شامل نه ڪيو ويندو آهي. گهر ۾ اسٽاڪ ٺاهڻ وقت، توهان هڪ مڪمل پيداوار لاءِ ابلڻ کان اڳ هڏا به روسٽ ڪري سگهو ٿا جيڪو ڪردار ۽ رنگ ۾ هڪجهڙائي آهي. پوء توهان سامان سان ڇا ڪري سگهو ٿا؟ چڱو، گهڻو. اسٽاڪ هڪ مطلب پين ساس يا گروي ٺاهيندو آهي، ۽ اهو پڻ استعمال ڪري سگهجي ٿو پاڻيء جي جاء تي ذائق وڌائڻ واري طور تي جڏهن چانورن کي ٻاڦ ڪرڻ يا گوشت کي برائيز ڪرڻ.
پوء برٿ ۽ اسٽاڪ جي وچ ۾ ڇا فرق آهي؟
برٿ ۽ اسٽاڪ جي وچ ۾ تمام گهڻيون هڪجهڙائيون آهن ۽ اهي هڪ ٻئي سان استعمال ڪري سگھجن ٿيون ڪجهه ترڪيبن ۾ (خاص طور تي جيڪڏهن توهان کي صرف ٿوري مقدار جي ضرورت هجي) پر انهن ٻنهي جي وچ ۾ ڪجهه قابل ذڪر فرق آهن، خاص طور تي پکڙڻ جي وقت جي لحاظ کان ۽ ڀاڄين جي وات ۾. ختم ٿيل مائع. جڏهن ته گوشت سٺو برٿ تيار ڪرڻ ۾ ملوث آهي، اسٽاڪ کي جانورن جي هڏن جي استعمال جي ضرورت آهي. برٿ پڻ هڪ نسبتا جلدي عرصي ۾ گڏ ڪري سگهجي ٿو، جڏهن ته هڪ امير اسٽاڪ صرف اسٽو تي ڪيترن ئي ڪلاڪن کان پوء حاصل ڪري سگهجي ٿو. اسٽاڪ کي ذائقو ساس ۽ گوشت جي وينجن لاء بهترين استعمال ڪيو ويندو آهي، جڏهن ته برٿ سوپ ۽ پاسن لاء بنيادي بنياد آهي.
هڪ وڌيڪ سوال: هڏن جي برٿ سان ڪهڙو معاملو آهي؟
بون برٿ مڪمل طور تي رجحان آهي، ۽ ان جو نالو هر شيء جي منهن ۾ اڏامي ٿو جيڪو اسان صرف اسٽاڪ ۽ برٿ جي وچ ۾ فرق بابت سکيو آهي. انهي کي توهان کي اڇلائڻ نه ڏيو، جيتوڻيڪ: هڏا برٿ هڪ غلط نالو آهي. اهو سڀ ڪجهه هن وقت غضب آهي، پر هڏن جو برٿ اسٽاڪ وانگر ٺاهيو ويو آهي ۽ بنيادي طور تي اسٽاڪ آهي- تنهنڪري ان کي بيان ڪرڻ لاءِ يا ته اصطلاح استعمال ڪرڻ ۾ آزاد محسوس ڪريو.
لاڳاپيل: سبزي جو برٿ ڪيئن ٺاهيو (۽ باقي بچيل پيداوار کي ڪڏهن به نه اڇلايو)
